Quán sườn bò nướng 83 năm ở Seoul

Quán ăn nằm ở khu Euljiro, trung tâm Seoul, chuyên phục vụ galbi – món sườn bò tẩm ướp gia vị nướng trên bếp than. Đến ăn vào một buổi trưa, nhà báo Ben Mckechnie nhìn thấy ở khu bếp ngọn lửa bùng lên khi thịt vừa đặt xuống vỉ. Âm thanh xèo xèo của sốt ướp thịt và hương thơm tỏa ra làm bụng anh cồn cào. Ben tới Seoul suốt 11 năm qua mà chưa từng thấy quán thịt nướng nào đông khách giờ trưa tới vậy. Quán mở từ 12h đến 21h30 các ngày, trừ chủ nhật thứ 2 và thứ 4 của tháng.

Bồi bàn mặc tạp dề đen ra vào bếp liên tục để mang các vỉ thịt nướng tới bàn ăn. Họ làm nhiệm vụ cắt thịt và sườn thành miếng nhỏ hơn ở bàn của khách. Phần khó nhất khi thưởng thức món này là dùng đũa ăn phần sườn thật sạch sẽ.

Ben chia sẻ, khi cắn vào miếng thịt mới nướng xong, hơi lửa và khói bốc lên trong miệng rồi mới tới vị ngọt đậm đà của thịt và sốt ướp. Mỗi miếng galbi dường như đều có một chút khác biệt, khi mềm tan nhanh chóng, khi phải nhai thêm một chút. “Dù bạn ăn riêng galbi hay kẹp thịt, sườn với các loại rau khác, hương vị vẫn tuyệt vời và món ăn ngon đến ứa nước miếng”, Ben nói.

Ngày nay, Seoul có hàng trăm quán bán thịt nướng nhưng Joseonok vẫn được nhiều người dân tin là nơi duy nhất làm ra những miếng thịt nướng kiểu Hàn ngon thứ thiệt. Mở từ năm 1937, đây là một trong những quán ăn lâu đời nhất vẫn còn hoạt động ở thủ đô Hàn Quốc. Các bức tường dán đầy những mẩu báo và ảnh đen trắng về Joseonok như minh chứng một phần lịch sử của quán ăn 83 năm tuổi này.

Trong khi các quán thịt nướng ở Hàn thường đặt bếp giữa bàn ăn cho khách tự nướng thịt, Joseonok vẫn làm galbi theo cách cũ: Một đầu bếp sẽ nấu cho tất cả thực khách. Do đó, quán không có những bàn ăn bốc khói, thịt được nướng chín đều nhau (hơi xém bên ngoài nhưng hồng hào và ẩm vừa đủ ở bên trong), giữ vị ngọt đậm đà.

Thực khách ăn galbi có thể ăn kèm kimchi, rau diếp, ớt xanh và chấm sốt ớt. Ảnh: Ben Mckechnie.

Đầu bếp Park Jung-gyu làm ở đây từ năm 1960. Ông chia sẻ: “Công thức ướp galbi của quán suốt 80 năm qua chưa hề thay đổi. Nhưng cũng không hẳn vì vài thập niên gần đây, người dân ngày càng quan tâm tới việc ăn uống tốt cho sức khỏe hơn, chúng tôi đã giảm bớt đường”.

Gia vị ướp thịt của ông Park đơn giản chỉ có xì dầu, dầu vừng, tỏi và đường. Ông thường mua sườn và thịt bò rồi đem tới quán vào 8h30 mỗi sáng để chặt nhỏ. Thịt bò lúc nào cũng để tươi, không ướp lạnh. Sườn phải đem đi ướp gia vị trong 2, 3 ngày trước khi nướng. Theo ông Park, bí quyết để có galbi ngon là sườn phải được phủ đầy sốt ướp khi đem lên vỉ nướng.

Kim Jin-young, thế hệ thứ 3 của gia đình đang quản lý Joseonok, cho biết quán thịt nướng đầu tiên ở Seoul có từ thời Joseon (1392 – 1910), nằm ở khu vực gần các cung điện hoàng gia như Gyeongbokgung và Changdeokgung. Quán đó nổi tiếng tới mức những người ở trong cung cũng muốn tới ăn. Galbi và bulgogi (sườn và thịt bò nướng) đều có nguồn gốc từ maekjeok – món thịt bò tẩm ướp xiên nướng có từ gần 2.000 năm trước.

Sườn bò nướng galbi có gốc gác từ món ăn hoàng gia nhưng chính Joseonok là một trong những quán đầu tiên ở Hàn phổ biến món này tới mọi người, biến nó thành món ăn bình dân. Khi Nhật chiếm đóng bán đảo Triều Tiên (1910 – 1945), thịt trở thành thức ăn xa xỉ và chỉ dành cho giới thượng lưu Nhật. Bà của Kim đã mở quán Joseonok, trở thành quán ăn hiếm hoi ở Seoul do người Hàn làm chủ và chỉ phục vụ người Hàn.

Theo ông Park, ban đầu quán mở để bán đồ uống kèm phục vụ đồ ăn. Thập niên 1940 trở đi, thịt thành mặt hàng phổ biến hơn và ở Seoul món galbi dần được biết tới. Từ đó, bà của Kim quyết định chuyển qua chỉ bán sườn bò nướng. Vài chục năm sau, thực đơn quán vẫn đơn sơ, chỉ có galbi, vài món canh và naengmyeon (mì lạnh) để khách ăn khi sắp xong bữa. Nhiều thực khách quen của Joseonok cho hay, ăn galbi ở đây làm họ nhớ về món ăn tuổi thơ.

Khi ăn ở Joseonok, bàn ăn của bạn sẽ có bát đũa bằng kim loại sáng bóng, sườn nướng thơm lừng, một vài bát nhỏ kimchi các loại, sốt ớt ssamjang để chấm và rau sống, ớt xanh ăn kèm. Ảnh: Ben McKechnie.